příběh

PÉŠÁVAR, 30. LÉTA

tandoori

PEC, KTERÁ ZAČALA VŠE

Butter chicken ani dal makhani by neexistovaly bez jedné hliněné pece a jednoho nápadu: co když do ní místo chleba dáme maso?

Zobrazit v jídelním lístku

Tandoori kuře na rozpáleném litinovém podnosu, fotografie, avif

I. Pec na chleba,
ve které se objevilo maso

Tandoor je hliněná pec vytápěná dřevěným uhlím, ve které teplota běžně přesáhne 400 °C. Pece tohoto typu se na indickém subkontinentu používají po tisíciletí – nálezy z harappské civilizace jsou staré zhruba pět tisíc let. Celou tu dobu se v nich pekl především chléb.

Někdy ve dvacátých a třicátých letech minulého století začal mladý kuchař Kundan Lal Gujral v péšávarské restauraci Moti Mahal experimentovat. Kuře naložené v jogurtu, zázvoru, česneku a koření napíchl na železnou jehlu a zapíchl ji do rozpálené pece. Jogurt maso změkčil a zároveň se na povrchu spekl do tenké kůrky, která šťávu udržela uvnitř.

Tandoori kuře bylo na světě. Po roce 1947 se spolu se svými tvůrci přestěhovalo do Dillí a odtud do zbytku světa – Néhrú ho podával na oficiálních večeřích a v šedesátých letech už se recepty objevovaly v americkém tisku. Chicken tikka i chicken tikka masala jsou jeho přímí potomci. A butter chicken by bez něj nemělo z čeho vzniknout.

Tandoori kuře na podlouhlém talíři s mátovým chutney, fotografie, avif

II

Suché teplo,
krátký čas

V tandooru se nepeče, v tandooru se opéká. Sálavé teplo stěn a přímý žár uhlíků maso uzavřou během několika minut, takže zůstane šťavnaté i bez přidaného tuku. Sytá barva nepochází z barviva, ale z papriky, kašmírského chilli a kurkumy v marinádě – a z toho, co s nimi udělá oheň.

III

Jehla, uhlí
a pár minut

Maso jde na železné jehly a ty svisle do pece. Kape z nich na uhlíky, kouř stoupá zpátky nahoru a vrací se do masa – proto tandoori chutná po ohni, i když se ho nikdy nedotklo. Je to nejrychlejší způsob přípravy v celé kuchyni a zároveň ten nejméně odpouštějící.

v obraze

Pohled do rozpálené pece tandoor s pečenými plackami, fotografie, avif — Pohled do pece. Placky drží na stěně samy, dokud nejsou hotové.

Opečené tandoori kuřecí stehno s limetkou na dřevěném prkénku, fotografie, avif — Kůrka je z jogurtu a koření. Uvnitř zůstává maso šťavnaté.

Podnos tandoori kuřete se zeleninou a citronem, fotografie, avif — Podává se s cibulí, limetkou a mátovým chutney – nic z toho není ozdoba.

Placky pečené na stěně hliněné pece nad žhavým uhlím, fotografie, avif — Stejná pec, stejný oheň. Naan se peče necelou minutu.

V

Stejná pec,
stejný chléb

Naan se lepí přímo na rozpálenou stěnu tandooru a peče se necelou minutu. Proto ho děláme až na objednávku – vychladlý naan už nikdy nebude tím, čím byl minutu po vytažení. Náš Peshawari Naan přitom nese v názvu právě to město, ve kterém tandoori kuře vzniklo.

IV

Jak to děláme
v Delhi Haveli

Marináda přes noc

Jogurt, zázvor, česnek, kašmírské chilli a naše směs koření. Maso v ní leží dost dlouho na to, aby se marináda dostala až dovnitř, ne jen na povrch.

Uhlí, ne plyn

Kouř z kapajícího tuku je součást chuti, ne vedlejší produkt. Bez něj je tandoori jen pečené maso s kořením.

Na objednávku

Nic z tandooru nečeká v teple na výdeji. Tandoori kebaby i naan jdou na stůl v řádu minut od vytažení z pece.

Odtud vede všechno ostatní

Chicken Tikka, Malai Tikka, Paneer Tikka i butter chicken začínají ve stejné peci. Je to nejstarší nástroj v naší kuchyni a pořád ten nejdůležitější.

Poznámka k pramenům

Doklady o pecích typu tandoor sahají až do harappské civilizace a pečení masa v hliněné peci je nepochybně starší než kterákoli restaurace. Tandoori kuře v dnešní podobě – jogurtová marináda, kašmírské chilli, železná jehla – je ale doloženě dílem kuchařů z Péšávaru v první polovině 20. století.

Zásluha se nejčastěji připisuje Kundanu Lalu Gujralovi; některé prameny uvádějí i jeho společníky Kundana Lala Jaggiho a Thakura Dase Maga. Původní péšávarskou restauraci Moti Mahal přitom vlastnil Mokha Singh Lamba.

Na našem jídelním lístku

1. Tandoori Kebabs z hliněné pece

220 Kč

Křehké kuřecí kousky marinované v zázvorovo-česnekové pastě se solí, pepřem, paprikou a kořením, pomalu pečené v peci tandoor.

Celý jídelní lístek

Rezervace stolu

příběh

tandoori

I.

Pec na chleba,ve které se objevilo maso

II

Suché teplo,krátký čas

III

Jehla, uhlía pár minut

v obraze

V

Stejná pec,stejný chléb

IV

Jak to dělámev Delhi Haveli

další příběhy

Pec na chleba,
ve které se objevilo maso

Suché teplo,
krátký čas

Jehla, uhlí
a pár minut

Stejná pec,
stejný chléb

Jak to děláme
v Delhi Haveli