Otevírací doba

Po 11:00 – 20:00
Út–Ne 11:00 – 22:00

Adresa

Zenklova 232/62
182 00 Praha 8 – Kobylisy

příběh

DILLÍ, 1947

butter chicken

MURGH MAKHANI

Nejslavnější indické jídlo světa nevzniklo z receptu. Vzniklo proto, že v Dillí roku 1947 neměla restaurace ledničku.

Zobrazit v jídelním lístku

Butter chicken v kovové misce se smetanovou spirálou, fotografie, avif

I. Tři muži a jedna pec

V roce 1947, v týdnech kolem rozdělení Britské Indie, dorazili do Dillí tři přátelé z Péšávaru – Kundan Lal Gujral, Kundan Lal Jaggi a Thakur Das Mago. Přišli o všechno kromě jednoho: uměli péct maso v tandooru, hliněné peci, ve které se do té doby pekl hlavně chléb.

Ve čtvrti Daryaganj ve Starém Dillí otevřeli restauraci a dali jí jméno, které si přinesli z domova – Moti Mahal. Během jediného roku měla čtyři sta míst. Stály tam fronty na kuře z hliněné pece a mezi hosty se později objevili premiér Džaváharlál Néhrú i Indira Gándhíová.

Jenže tandoori kuře je jídlo, které se musí sníst horké. Chlazení v Dillí roku 1947 prakticky neexistovalo a to, co se do večera neprodalo, do rána vyschlo. Právě tenhle úplně obyčejný provozní problém stojí za jídlem, které dnes zná celý svět.

Butter chicken v mosazné pánvi kadai na dřevěném stole, fotografie, avif

II

Z toho, co mělo přijít nazmar,
se stalo jídlo pro celý svět

Řešení bylo prosté a úplně nekuchařské: rozvařit rajčata do husté omáčky, zjemnit ji máslem a smetanou a nechat v ní vysušené kousky tandoori kuřete znovu změknout. Omáčka masu vrátila šťávu, máslo srazilo kyselost rajčat a koření z pece se rozpustilo do celého hrnce. Murgh makhani – máslové kuře.

III

Omáčka dělá
všechno

Rajčata se rozvařují pomalu, dokud nezhoustnou a neztratí ostrou kyselost. Teprve potom přichází máslo, smetana a kasoori methi – sušené listy pískavice, které dávají makhani omáčce její nezaměnitelnou vůni. Bez nich je to jen rajčatová omáčka se smetanou.

v obraze

Butter chicken s celým kořením rozsypaným kolem pánve, fotografie, avif — Makhani omáčka a celé koření – skořice, kardamom, badyán, sušené chilli.

Butter chicken v měděné pánvi s kořením na tmavém pozadí, fotografie, avif — Rajčata, máslo, smetana. Zbytek je čas a trpělivost.

Butter chicken s košíkem česnekového naanu, fotografie, avif — Butter chicken a čerstvý naan z tandooru – dvojice, která spolu vyrostla.

Miska butter chicken se stohem naanu na tmavém pozadí, fotografie, avif — Omáčka je natolik hustá, že se dá nabírat plackou. Tak se murgh makhani jí doma.

IV

Jak ho děláme
v Delhi Haveli

Nejdřív tandoor

Kuře marinujeme v jogurtu se zázvorem a česnekem a pečeme ho v tandooru. Do omáčky přijde až potom – přesně v tom pořadí, ve kterém jídlo v roce 1947 vzniklo.

Rajčata bez zkratek

Základ se vaří dlouho a bez barviv. Sytá barva makhani omáčky pochází z rajčat, kašmírského chilli a papriky, ne z lahvičky.

Máslo a smetana až na konci

Kdyby šly do hrnce dřív, dlouhé vaření by z nich udělalo jen tuk. Přidávají se, až když je omáčka hotová, a mají chuť zaoblit, ne zakrýt.

Kasoori methi

Sušené listy pískavice rozetřené v dlani těsně před podáváním. Je to ta vůně, kterou si z butter chicken pamatujete, i když pro ni nemáte jméno.

Poznámka k pramenům

O autorství butter chicken se dodnes vede spor. K odkazu původní restaurace Moti Mahal se hlásí i dillíský podnik Daryaganj, založený potomky Kundana Lala Jaggiho, a v roce 2024 se případ dostal až k Vrchnímu soudu v Dillí.

Obě strany se ale shodnou na tom podstatném: jídlo vzniklo v Dillí krátce po roce 1947, v kuchyni tří mužů, kteří přišli z Péšávaru. Delhi Haveli si nenárokuje žádnou z verzí – vaříme podle té, kterou jsme se naučili.

příběh

butter chicken

I.

Tři muži a jedna pec

II

Z toho, co mělo přijít nazmar,se stalo jídlo pro celý svět

III

Omáčka dělávšechno

v obraze

IV

Jak ho dělámev Delhi Haveli

další příběhy

Z toho, co mělo přijít nazmar,
se stalo jídlo pro celý svět

Omáčka dělá
všechno

Jak ho děláme
v Delhi Haveli